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文章来源:baobaobubu    发布时间:2019-11-13 08:45  【字号:      】

你是否也曾经遇到过这样的问题:从一大早开始动手揉面,直到面包华丽丽地出炉,前前后后花了几个小时,最后却得到一

你是否也曾经遇到过这样的问题:从一大早开始动手揉面,直到面包华丽丽地出炉,前前后后花了几个小时,最后却得到一个硬得像块砖头?这些惨不忍睹的现实简直会让人悲痛到怀疑人生面包制作真的有那么难么?并不是!所以这次为你们整理了面包制作的6个关键词,只要牢牢掌握,你何必再怕面包做不好呢?!NO 1. 准 备经常关注良润家的粉丝都知道,基本上每篇食谱的第一步都是:准备所有原料准备好所有原材料和工具,确定好配方的步骤、材料的量,还有一些原料的事先处理,比如粉类过筛防止结块、油脂恢复到适当的软硬度、干酵母提前用水拌融等等

NO 2. 揉面面包的优劣,如果说大半取决于揉面制作也绝不过分

制作面包时,揉面的意义是面粉与水混合、进而结合并形成强大的面筋组织,连同淀粉和油脂,尽可能地形成能有效保持住面包酵母所释放出二氧化碳的薄膜

一般揉面分为手工揉面和机器揉面手工揉面出膜,需要一定的技巧和耐性,手工揉面秘方--“良润烘焙”后台回复手套膜 机器揉面时要注意材料放置的时间,如太早下油脂,则会阻碍面筋的生成

所以机器揉面都是在面团成型后,才会加入黄油

NO 3. 第一次发酵揉和完成的面团,应该滚圆整合后放入发酵容器内发酵

这个目的是借由滚圆后撑开形成的表面张力,使面团表面的面筋更紧实,以保持住面团中的二氧化碳,也更容易看得出其发酵的状态

面团,发酵到2~3倍体积大小,即可用来揉主面团,经常描述辨别发酵是否成形的话语是:手指粘干面粉,在面团上戳个洞,洞口不回缩不塌陷NO 4. 整形首先:排气基础发酵后,将面团轻压排气,排出面团中的二氧化碳并提供新的氧气,增强酵母的活性,也能使面团温度均匀

其次:分割滚圆「分割」指的就是将面团按照一定的重量切割

建议用刮板分割,否则用手撕可能会造成面团的膨胀状态变差

「滚圆」是使面团形成平整光滑的表面,有助于烘烤后呈现表面紧实光滑的状态

通过滚圆的动作,能刺激面筋组织,强化面包面团的抗拉强度

也能让之后的整形步骤事半功倍

最后:整形滚圆后的面团如果要立刻整形,会因弹力过强而无法延展,无法做出自己所想要的形状,面团滚圆后,静置松弛一段时间,一般是20~30分钟整形会直接影响面包烤好后的成形,不同的面包造型都会有所不同,这个时候就可以开始发挥个人创意,开始你的表演

NO 5. 第二次发酵二次发酵,又称为「最后发酵」,是在面团整形后的步骤

目的也有几点:①使因整形后排出气体的面团,再次膨胀成海绵状

②通过发酵以生成酒精、有机酸及其他芳香性物质

③生成有机酸和酒精,在面筋组织的作用,使得面团延展性增加

④借着面团温度上升以活化面包酵母及酵素

用最直白的话表达,二次发酵有机玻璃试管架就是为了确保烘焙时能得到美味松软又富有气孔的面包组织NO 6. 烤箱将面包烤盘放进烤箱之前,一定要预热烤箱,这样就能缩短放入面团后的烘烤时间,受热状况也会更均匀

在烘烤时一定要观察好面团的状态,面团烤不熟可以适当增长时间或温度,若是一不留心烘烤过头,那么就前功尽弃只能从头再来了

最后的最后,配方中的烘烤时间和温度一般只是参考值,所以一定一定要根据面包的品种、大小和自己烤箱的性质,适度调整时间和温度,才能烘烤出柔软蓬松的面包

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